Barwniki stosowane w przemyśle spożywczym – część 1

Barwniki spożywcze stosowane w żywności są w ostatnim czasie bardzo kontrowersyjnym tematem. Oznaczane są na etykietach symbolem E oraz cyframi od 100 do 199. W produktach spożywczych stosowane są zarówno te pochodzenia naturalnego, jak i syntetyczne. Niektóre z nich mogą wywoływać różne skutki uboczne, np. wzmacniać objawy astmy. Jakie barwniki stosowane są w przemyśle spożywczym? Które z nich są niebezpieczne dla zdrowia?

Czym są barwniki?

Barwniki są związkami chemicznymi pochodzenia naturalnego lub syntetycznego stosowanymi w żywności w celu nadania określonej barwy. Stosowane są różne podziały barwników spożywczych. Najpopularniejszym podziałem jest ze względu na ich pochodzenie: naturalne, sztuczne, identyczne z naturalnymi, organiczne syntetyczne i nieorganiczne substancje barwiące.

Barwniki naturalne 

W zależności od pochodzenia wyróżnia się barwniki naturalne pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Otrzymywane są metodą ekstrakcji. Otrzymany wyciąg jest zagęszczany, a następnie izolowany jest z niego preparat barwiący. Barwniki naturalne można podzielić na:

• izoprenoidowe – do tej grupy zalicza się wyłącznie karotenoidy;
• porfirynowe – są to chlorofile, hemoglobina i mioglobina;
• flawonoidowe – do tej grupy zaliczane są wyłącznie antocyjany;
• betalainowe – są to betaksantyny i betiaminy;
• chinoidowe – do tej grupy zalicza się koszeninę.

Jako barwniki naturalne klasyfikowane są również te niewystępujące w naturze – powstały w wyniku przemian i integracji zachodzących w bezbarwnych składnikach żywności.

Barwniki identyczne z naturalnymi

Otrzymywane są w wyniku syntezy chemicznej, a ich skład chemiczny jest identyczny z tymi barwnikami występującymi w przyrodzie. Do tej grupy barwników zaliczana jest ryboflawina, beta-karoten, kurkumina i ksantyna.

Barwniki organiczne syntetyczne

Syntetyczne związki chemiczne o różnorodnej budowie. Nagminnie stosowane w przemyśle spożywczym ze względu na niską cenę oraz odporność na działanie różnorodnych czynników naturalnych. Mają intensywny kolor barwienia. Do tej grupy barwników zaliczane są:

• barwiące na żółto: tartrazyna, żółcień kwasowa, żółcień pomarańczowa S
• barwiące na czerwono: amarant, czerwień koszenilowa, szkarłat
• barwiące na niebiesko: indygotyna, błękit patentowy V
• barwiące na czarno: czerń brylantowa

W zależności od budowy chemicznej barwniki syntetyczne dzielone są na V klas w zależności od budowy chemicznej:

• barwniki azowe – do tej grupy zalicza się barwniki: bisazowe, monoazowe, polizaowe i trisazowe. Do barwienia żywności dopuszcza się 11 z nich. Barwią na żółto, pomarańczowo, brązowo lub czerwono;
• barwniki triarylometanowe – dopuszczone do barwienia żywności są tylko 3 z nich. Barwią w różnych odcieniach niebieskiego i zielonego;
• barwniki chinolinowe – z tej grupy dopuszczony jest tylko jeden barwnik: żółcień chinolinowa;
• barwniki ksantenowe – do tej grupy zaliczane są związki pochodne ksantyny, z tej grupy tylko jeden barwnik dopuszczony został do barwienia żywności: indygotyna.

Barwniki syntetyczne stosowane są w przemyśle spożywczym ze względu na szeroką gamę kolorystyczną. Są dość mocne w barwieniu i łatwe w użyciu. Są tanie w stosowaniu. Szkodliwość barwników syntetycznych najczęściej wynika z przemian zachodzącym pod wpływem czynników fizycznych lub wchodzeniem w interakcję z innymi składnikami produktu. Mimo że uznawane są za bezpieczne do stosowania, mogą wywoływać alergię, katar, ból głowy i bezsenność. Mogą również powodować wzmożony ataki u astmatyków.

Nieorganiczne substancje barwiące

Nieorganiczne substancje barwiące wykorzystują właściwości metali do tworzenia barw. Do tej grupy barwników zalicza się: dwutlenek tytanu, ultramaryna, tlenek i węglan magnezu, tlenek i węglan żelaza, węglan wapnia.

Jakie są ograniczenia do stosowania barwników spożywczych?

Stosowanie barwników do żywności regulowane jest rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 18.09.2008r. w sprawie dozwolonych dodatków stosowanych do żywności. Przedsiębiorcy produkujący żywność zobowiązani są również do przestrzegania rozporządzenia Komisji Europejskiej dotyczącego bezpieczeństwa żywności wraz z później wprowadzonymi poprawkami.

Zgodnie z prawem barwników spożywczych nie można dodawać do żywności nieprzetworzonej. Dlatego barwniki spożywcze nie mogą być stosowane do:

• miodu,
• przypraw naturalnych,
• kawy palonej,
• herbaty,
• wody mineralnej,
• masła, mleka, śmietany,
• wyrobów kakaowych,
• nieprzetworzonych warzyw i owoców
• olejów i innych naturalnych tłuszczów
• cukru
• makaronów suchych (oprócz bezglutenowych i niskobiałkowych)

Barwniki nie powinny być stosowane w żywności i produktach dla dzieci.

Które barwniki są bezpieczne?

Do tej grupy zaliczane są barwniki potencjalnie bezpieczne, co potwierdziły badania na zwierzętach.

E 100

Naturalny barwnik znany pod nazwą kurkumina, żółcień naturalna, żółcień kurkumowa i diferoil metanu. Barwi na jasnopomarańczowy kolor. Stosowana jest jako substancja zapobiegająca jełczeniu. Używany jest m.in. do suszonych ziemniaków, produktów mleczarskich i lodów.

E 101

Naturalny barwnik nazywany również ryboflawiną, fosforan 5′-ryboflawiny, fosforan sodu 5′-ryboflawiny, barwi na żółto. Używana jest np. do warzyw w occie, masła orzechowego i deserów.

E 140  

Chlorofiliny zabarwia żywność na zielono. Dodawana jest najczęściej m.in. do warzyw w occie, zup i olejów.

E 150a

Karmel jasny. Uważany jest za bezpieczny. W wysokim stężeniu może wywoływać dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Stosowany jest m.in. do coca-coli, lodów i marmolady.

E 153

Węgiel roślinny barwi na czarno. Nie ma żadnych skutków ubocznych podczas stosowania. W przemyśle spożywczym dodawany jest m.in. do napojów spirytusowych, śmietanek i sosów sałatkowych.

E 160a

Karotenoidy zwane również mieszaniną karotenów i beta-karotenem barwią na pomarańczowo-czerwono. Uważany jest za bezpieczny. W zbyt dużych dawkach może barwić skórę na pomarańczowo. Stosowany jest głównie, np. do masła, serów, lodów, kiełbas i pasztetów.

E 160c

Kapsorubina nazywana również kapsantyna i ekstraktem z papryki. Barwi na pomarańczowo-czerwono. Stosowana jest najczęściej m.in. serów dojrzewających, zapiekanek i przypraw.

E 160d

Likopen nazywany również ekstraktem z pomidorów. Może mieć korzystny wpływ na organizm. Najczęściej używany jest, np. do produktów na bazie mleka i innych przetworów mlecznych, batoników odżywczych i napojów gazowanych.

E 162

Betaina zwana również czerwienią buraczaną, barwi na ciemnoczerwowo i fioletowo. Uważana jest za w pełni bezpieczną. Stosowana jest do pasztetów, kiełbas, warzyw w occie i przetworów zbożowych.

E 163

Antocyjany, barwią na czerwono, fioletowo i niebiesko. Niektórzy dietetycy uważają, że mają prozdrowotne działanie ze względu na właściwości antyoksydacyjne. Dodawane są np. do zbożowych przetworów śniadaniowych, napojów bezalkoholowych i win.

E 170

Węglan wapnia zwany również wapnem, kredą i kalcytem. Barwi na biało, stosowany jest jako substancja przeciwzbrylająca i wiążąca. Używany w małych dawkach nie jest szkodliwy. Stosowany jest głównie m.in. do soku winogronowego, pieczywa, herbatników, wyrobów cukierniczych.

 

Autor: Brygida Konopka- König