Dodatki stosowane do żywności – część 1

Dostępne w sklepach produkty żywnościowe mają atrakcyjny wygląd i smak oraz bardzo długi okres przydatności do spożycia. Jest to spowodowane stosowaniem różnorodnych dodatków funkcyjnych do żywności. Jakie są najpopularniejsze z nich? Jaki wpływ na nasze zdrowie mają dodatki do żywności?

W produktach spożywczych stosuje się obecnie ponad 300 różnorodnych dodatków pełniących aż 27 różnorodnych funkcji technologicznych np. poprawienie smaku i struktury produktu. Które są z nich najczęściej stosowane przez producentów żywności?

Najpopularniejsze dodatki do żywności

Do żywności stosowane są głównie dodatki, które obniżają koszty produkcji i zwiększają zysk przedsiębiorstwa. Dlatego niemal w każdym produkcie żywnościowym jest woda. Głównym zadaniem tych dodatków jest jej zagęszczenie. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu zamienników mięsa, fosforanów i hydrokoloidów wiążących wodę.

Hydrokoloidy

Zalicza się do nich m.in. biopolimery sacharydowe, biopolimery hrydrobiałkowe. Po rozpuszczeniu w wodzie w odpowiednich proporcjach hydrokoloidy tworzą żelową konsystencję. Hydrokoloidy różnią się między sobą kwasowością i temperaturą, w której dochodzi do ich rozpuszczenia. Dlatego producenci żywności najczęściej stosują specjalne mieszanki 5-7 różnorodnych hydrokoloidów, ponieważ żaden z nich samodzielnie nie spełnia wszystkich wymagań. Hydrokoloidy izolowane są z nasion roślinnych, alg czy wyciągów roślinnych. Do hydrokoloidów zalicza się wszystkie pochodne celulozy, skrobie modyfikowane, pektyny nisko- i wysokometylowane pozyskiwane ze skórek owoców cytrusowych, a także emulsje ze skórek wieprzowych i żelatyny (biopolimery białkowe). Dzięki dodatkowi hydrokoloidów można produkować żywność niskokaloryczną i bezglutenową. Jednak najczęściej (wg nieoficjalnych danych) w 95% produktów żywnościowych hydrokoloidy stosowane są zamiast białka, ponieważ jest ono najdroższym składnikiem żywności. Zawartość hydrokoloidów jest powszechna w takich produktach jak m.in. galaretki, budynie, sosy, kremy czy desery. Jednak wielu technologów żywności oburzonych jest faktem dodatku hydrokoloidów, np. do pieczywa, wyrobów mięsnych, wędlin, a nawet w surowym mięsie.  Atrakcyjność sensoryczna takiej żywności jest kiepska, dlatego konieczne jest stosowanie barwników, aromatów, wzmacniaczy smaku, konserwantów i przeciwutleniaczy.

Wszystkie hydrokoloidy z wyjątkiem karagenu są bezpieczne dla zdrowia. Pochodzą z naturalnych źródeł i stosowane w niewielkich ilościach. Niektóre z nich, np. pektyny wzmacniają odczucia smakowe, a inne działają jako prebiotyki.

Wzmacniacze smaku

Do tej grupy zaliczane są różne nukleotydy, hydrolizaty białkowe, ekstrakty drożdżowe. Stosowane są do uatrakcyjnienia smaku niektórych produktów żywnościowych, które zostały rozwodnione za pomocą hydrokoloidów.

Stosowanie konserwantów i syntetycznych przeciwutleniaczy jest spowodowane wydłużonym czasem przydatności do spożycia.

Barwniki

Naturalne barwniki są obojętne dla naszego zdrowia. Najczęściej stosowanymi barwnikami to karotenoidy (są najtańsze), działają w naszym organizmie jak witamina A. W przetwórstwie żywnościowym stosowane są również syntetyczne barwniki, niektóre z nich są rakotwórcze, np. dwutlenek tytanu, tartrazyna (żółty barwnik stosowany do produkcji słodyczy).

Autor: Brygida Konopka- König

Zobacz też:

Na co zwrócić uwagę przed zakupem pilarki?