Substancje słodzące: rodzaje i zastosowanie w produkcji żywności

Cukry proste nie są jedynymi związkami chemicznymi, które mają słodki smak, co można wykorzystać w produkcji żywności, by nadać produktom pożądaną słodycz. W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie również innymi substancjami słodzącymi, takimi jak poliole czy intensywne substancje słodzące.

Substancje słodzące są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, a szczególnie w przemyśle cukierniczym. Obecnie istnieje wiele różnych substancji o mniej lub bardziej intensywnym poziomie słodkości i każda z nich może być wykorzystywana w inny sposób i dodawana do innych produktów.

Substancje słodzące, które nie są cukrami prostymi, zostały dopuszczone do spożycia przez Unię Europejską. Według rozporządzenia muszą jednak spełniać jeden z celów. Po pierwsze mogą zastępować cukry w produktach żywnościowych, które mają obniżoną wartość energetyczną, nie powodują próchnicy zębów lub w produkcji żywności bez dodatku cukru. Mogą też zastępować cukry, jeśli umożliwiają przedłużenie okresu przydatności produktu do spożycia albo umożliwiają produkcję żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia.

Substancje słodzące i ich rodzaje

Substancje słodzące z reguły dzielą się na naturalne (na przykład ksylitol, erytrol, sorbitol, mannitol albo stewia i cukier palmowy) i syntetyczne (na przykład aspartam, sacharyna albo acesulfam). Ze względu na budowę i intensywność słodyczy mogą być też podzielone na cukry proste i poliole, ważną grupą są też intensywne substancje słodzące. Substancje słodzące przybierają różne formy – są granulowane, w saszetkach, tabletkach albo nawet i w formie płynu.

Cukry proste

Cukry proste są również nazywane monosacharydami. Są zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. Charakteryzują się tym, że łatwo się krystalizują i bardzo dobrze rozpuszczają w wodzie. Cukry proste są zazwyczaj słodkie w smaku i nie mają zapachu.

Do cukrów prostych należą: glukoza, galaktoza i fruktoza. Glukoza może występować także jako D-glukoza – jej prawoskrętna wersja znana jako dekstroza. Dekstrozę dostępną do zakupu w ilościach hurtowych znajdziemy w ofercie firmy Foodcom: https://foodcom.pl/products/monohydrat-dekstrozy/.

Poliole

Poliole to inaczej alkohole wielowodorotlenowe albo polihydroksylowe. Charakteryzują się tym, że przypominają w budowie alkohol, ale posiadają więcej grup hydroksylowych. Poza słodkim smakiem, pozostawiają w ustach uczucie chłodu. Stanowią alternatywę dla cukrów prostych – są podobnie słodkie, ale mają niższą kaloryczność i niższy indeks glikemiczny. Dlatego cieszą się powodzeniem wśród osób dbających o linię i wśród diabetyków. Poliole to między innymi ksylitol, sorbitol, mannitol, erytrytol i laktitol.

Intensywne substancje słodzące

Intensywne substancje słodzące są, jak sama nazwa wskazuje, dużo słodsze od sacharozy. Z tego powodu mogą być dodawane do żywności w określonych ilościach, dużo mniejszych niż cukier. Substancje intensywnie słodzące mogą być pochodzenia naturalnego lub syntetycznego. Są to między innymi: taumatyna, glicyryzyna, stewiozyd, mirakulina, monelina, acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy oraz sacharyna.

Substancje słodzące w cukiernictwie

Substancje słodzące mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, a w szczególności w cukiernictwie. Słodki smak jest wręcz pożądany w wypiekach, choć ostatnio coraz bardziej popularne stają się desery dietetyczne. Wtedy właśnie sięga się po poliole, których kaloryczność jest niższa niż cukrów prostych. Substancje słodzące można znaleźć w ciastach, kremach, sosach, nadzieniach, dżemach czy galaretkach.

Ważna przy wyborze substancji słodzących do zastosowania w cukiernictwie jest higroskopijność cukrów. Jeśli wytwarza się produkty, które z definicji mają być lepkie, na przykład cukierki, należy użyć cukru o małej higroskopijności, takiego jak sacharoza, maltoza albo laktoza. Z kolei do wyrobów, które powinny być wilgotne, na przykład ciasta, powinno używać się cukrów o dużej higroskopijności, czyli na przykład inwertu.

Podsumowanie

Substancje słodzące stają się coraz popularniejsze i w cukiernictwie korzysta się już nie tylko z cukrów prostych. Konsumenci mają większe wymagania i oczekują produktów mniej kalorycznych albo posiadających inny, ciekawy smak. Z tego powodu producenci wyrobów cukierniczych coraz chętniej wprowadzają je do swojej oferty.

Należy podkreślić, iż substancje słodzące nie są szkodliwe dla zdrowia, w przypadku gdy są spożywane w odpowiednich ilościach. Jednak jeśli produkt spożywczy zawiera w składzie jakąś substancję słodzącą, taka informacja musi znaleźć się na jego opakowaniu.

—

Artykuł sponsorowany